Vous ne savez jamais quelle farine choisir en magasin ? Quelles sont les références indiquées pour la pâtisserie ou pour la confection de pain ? Pas de panique ! Voici une liste de quelques produits qui peuvent servir dans de nombreuses recettes, adaptés à tous les types de régimes, ainsi que quelques conseils et astuces.

 

 

La classification des farines

Quand vous choisissez une farine de blé, vous disposez toujours de ce fameux indicateur : T-45, T-80, T-150, etc. Mais que signifie-t-il vraiment ? C’est simple : plus le nombre est élevé, plus la teneur en minéraux est importante.

En réalité, le choix dépend de l’usage. Ainsi, la farine de blé blanche T-45 est tout indiquée pour la pâtisserie, tandis qu’il vous faut plutôt de la farine de blé complète T-110 pour réaliser des pains complets. Il y 6 catégories en tout.

Ce système existe aussi, adapté de manière différente, pour la farine de seigle.

 

Avec ou sans gluten ?

  • Les farines avec gluten permettent de réaliser des pâtisseries, gâteaux, pâtes et pain, car elles lèvent. Elles sont panifiables.
  • Les farines sans gluten n’ont pas ou très peu d’aptitude à lever. Elles sont non panifiables, et doivent souvent être mélangées à d’autres ingrédients pour obtenir de meilleurs résultats. Elles demandent donc plus d’adaptation, mais peuvent être consommées par tous.

 

1.    L’incontournable : la farine de blé

C’est celle que vous trouvez le plus simplement en supermarché. Elle est utilisable aussi bien pour élaborer des pâtisseries ou du pain que pour donner du liant à une sauce. Elle est fabriquée à partir de froment, et contient du gluten

Généralement, sans plus de précision, c’est elle qui intervient dans la majorité des recettes que vous trouvez sur le web ou dans les livres de cuisine.

 

2.   L’anti-stress : la farine de petit épeautre

Soyez prudent, car l’épeautre ou grand épeautre et le petit épeautre sont différents. C’est ce dernier qui nous intéresse ici, grâce à ses excellentes propriétés pour la santé : il est  riche en acides aminés et en magnésium. Ce dernier a pour propriété de diminuer le stress. De quoi joindre l’utile à l’agréable en cuisinant.

Cette farine contient du gluten, mais en quantité moindre.

 

3.   La touche bretonne : la farine de sarrasin

Vous connaissez forcément les fameuses crêpes salées bretonnes que l’on fait cuire sur des plaques de fonte. Il s’agit d’une des recettes réalisables avec la farine de sarrasin. Celle-ci est sans gluten, et donc non panifiable.

On peut néanmoins l’utiliser en pâtisserie notamment, mélangée à celle de blé, car elle contient un grand nombre de protéines et un peu moins de glucides.

 

4.   L’option sans gluten neutre : la farine de riz

Voici un des meilleurs substituts au blé lorsque vous souffrez d’intolérance au gluten. Pourquoi ? Parce que le goût est très neutre. Néanmoins, pour obtenir de bons résultats, en pâtisserie en particulier, il faudra souvent mélanger la farine de riz à d’autres, ou à de la fécule de maïs.

Utilisée dans des proportions inadéquates, elle peut donner une structure très sableuse ou friable à vos préparations. Il vaut donc mieux utiliser des recettes préexistantes. Mais vous pouvez aussi tâtonner et libérer votre créativité !

 

5.   La plus goûteuse : la farine de noix de coco

Sans gluten, cette farine, comme vous l’avez peut-être déjà deviné, s’illustre par son délicat goût de coco, très délicat et subtilement sucré. Utilisée en mélange dans des pains, pâtisseries et crèmes, elle peut rendre vos petits délices plus gourmands sans pour autant faire grimper la quantité de sucre.

 

6.   L’alternative polyvalente : la farine de seigle

Bien que son usage soit moins répandu dans nos cuisines, la farine de seigle est à l’heure actuelle la meilleure alternative à la farine de blé, puisqu’elle est elle aussi panifiable. Ses atouts ? En deux mots : fibres et minéraux. Elle est vendue sous quatre formes, allant de la blanche T70 à l’intégrale T170.

Elle est réputée pour entrer dans la composition du pain de seigle ou pain noir, qui contient notamment beaucoup d’antioxydants. Il se caractérise par ailleurs par une saveur plus prononcée, ce qui en fait un accompagnement idéal avec certains mets de caractère.

 

7.   La base de recettes originales : la farine de maïs

Celle-ci est très souvent confondue avec la maïzena, ou fécule de maïs, mais ce sont bien deux choses différentes ! D’ailleurs, évitez de les intervertir : vous risquez d’avoir de drôles de surprises dans vos plats en termes de goût et de forme !

Utilisée dans de nombreux plats de l’alimentation de base en Afrique et dans le Nord de l’Amérique. C’est un ingrédient de certains plats délicieux, par exemple une tortilla tomates-poivrons-pommes de terre, végétarienne, copieuse et saine.

 

Le saviez-vous ?

  • L’artisan qui fabrique la farine est appelé meunier, tandis que son lieu de travail est désigné par l’appellation minoterie. Le processus de transformation en lui-même est appelé meunerie. Seuls quelques petits producteurs ont encore recours à un moulin.
  • Pendant la Première Guerre mondiale, les allemands disposaient d’un pain de rationnement, le pain K.K., très indigeste car conçu avec un mélange de farines de seigle, de blé et de pomme de terre. La consonance malheureuse en français a entraîné de multiples railleries.

 

Quels sont les secrets pour bien choisir ma farine en magasin ?

Pas de solution miracle ici. Notre conseil, c’est d’anticiper, de choisir les recettes, et de tout simplement noter les ingrédients. Si la recette contient de la farine de seigle ou de blé, notez également la classification recommandée.

Sachez enfin que vous bénéficiez d’un choix plus large dans certaines boutiques Bio, notamment si vous suivez un régime sans gluten.

 

Est-il intéressant de toujours diminuer le gluten ?

Non, ce n’est recommandé que pour les personnes intolérantes ou souffrant de maladie cœliaque. En effet, pour les autres, le régime sans gluten a quelques désavantages, avec notamment un index glycémique plus élevé et un manque important de certains micronutriments utiles.

 

Nous espérons que vous avez trouvé votre bonheur dans notre liste, et nous vous invitons à nous donner votre avis et vos tuyaux personnels dans l’espace commentaires !

 

Quelques liens pour aller plus loin

https://chefsimon.com/articles/produits-la-farine

https://www.healthyfoodcreation.fr/les-farines-et-leurs-utilisations/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Farine

https://www.chefnini.com/connaitre-farine/

 

7 différents types de farines avec et sans gluten
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Categories: Conseils & Guides

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