On dit que le plus grand trésor de la Crète se trouve dans sa cuisine. Mais quels sont les ingrédients secrets de cette tradition culinaire mondialement connue ?
Nous vous expliquons en détail dans cet article ce qu’est le régime crétois, vous trouverez également une liste des meilleurs livres sur le sujet.
Les 10 meilleurs livres sur le régime crétois
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Qu’est-ce que le régime crétois ?
L’archétype alimentaire crétois est aujourd’hui connu dans le monde entier. Des dizaines d’études médicales l’ont trouvé très bénéfique pour la santé humaine, tandis que des plats inspirés de la cuisine traditionnelle de l’île sont servis dans de nombreux restaurants cosmopolites des grandes villes européennes et américaines.
Et pourtant, il semble que les Crétois d’aujourd’hui aient pris le temps de découvrir ce régime par eux-mêmes.
Il était associé à la frugalité de la vie agricole, et même aux privations qui ont accompagné la société crétoise pendant de nombreux siècles, et étaient dues, avant tout, aux chemins complexes de l’histoire, aux guerres et aux conquêtes successives des puissances étrangères.
Aussi étrange que cela puisse paraître, la cuisine crétoise n’a commencé à faire l’objet de discussions sérieuses qu’au début des années 1990 – lorsque les résultats des études médicales ont commencé à être disponibles et plus largement connus.
Les 60 ans d’aujourd’hui ont grandi en mangeant beaucoup de légumes verts, beaucoup de légumes secs et très peu de viande (seulement tous les dimanches et les jours fériés importants).
C’est ainsi que le régime alimentaire de l’île a été décrit par les chercheurs américains de la Fondation Rockefeller, qui ont réalisé une étude novatrice sur la société et l’économie de l’île peu après la Deuxième Guerre mondiale.
Elle a été suivie de l’étude déterminante sur les sept pays, l’idée d’un autre Américain, le professeur Ancel Keys, qui a été à l’origine de cette étude. Dans une large mesure, le régime crétois lui doit sa renommée internationale.
Les habitants de l’île devaient compter sur leurs terres pour la quasi-totalité de leurs produits alimentaires, et leur nourriture n’était pas très abondante, mais ils ne manquaient de rien.
Il s’agissait du groupe de population le plus en santé de tous ceux qui ont participé à l’étude. Les maladies cardiovasculaires étaient presque inconnues, le cancer était encore plus rare ; la population locale de l’île se composait d’une majorité d’agriculteurs pauvres, mais ils vivaient heureux leurs journées dans un environnement naturel magnifique ; ils travaillaient leurs champs, savouraient les fruits les plus délicieux, ainsi qu’un ou deux petits verres de vin avec chaque repas.
Plusieurs études plus récentes, ainsi que les données statistiques fournies par des organisations internationales, ont confirmé les conclusions de Keys. Il vaut toutefois la peine de se concentrer sur l’étude initiale, qui a débuté au début des années 1960.
Des chercheurs spécialisés ont étudié des groupes de population de deux régions grecques, la Crète et Corfou, ainsi que de six autres pays : Yougoslavie, Italie, Pays-Bas, Finlande, Japon et États-Unis.
L’âge des personnes sélectionnées variait de 40 à 60 ans. Environ 30 ans plus tard, en 1990, tous (ou presque) les participants des autres groupes étaient décédés. En Crète, plus de la moitié étaient encore en vie.
En 2004, 154 personnes sur les 620 du groupe d’origine vivaient encore. Ces données proviennent de la Faculté de Médecine de l’Université de Crète, qui a repris l’observation de ces personnes en 1990.
Les données les plus récentes n’ont pas été publiées. Qui sait, certains pourraient être peut-être centenaires, et toujours avec nous.
Régime Crétois ou Régime Méditerrannéen ?
Les Crétois s’énervent parfois lorsque quelqu’un leur parle aujourd’hui du régime “méditerranéen”.
Les universitaires, les chercheurs et les représentants des communautés locales estiment que le terme est trop générique et qu’il n’exprime pas exactement les caractéristiques distinctives importantes de leur île.
Un seul terme est acceptable ici : le régime crétois. Ils reconnaissent, bien sûr, que chaque pays méditerranéen a développé son propre régime alimentaire avec plusieurs éléments communs entre eux, mais les différences ne sont pas négligeables.
Un régime alimentaire particulier n’est pas seulement le résultat de ce qui est produit localement. Il est également façonné par les conditions socio-économiques, les particularités culturelles, le microclimat, le contexte historique et, d’une manière significative, la religion.
En Crète, ceux qui suivent le mode de vie orthodoxe ne consomment pas d’aliments dérivés d’animaux pendant plus du tiers de l’année ! Le terme “régime méditerranéen” est peut-être un concept et une construction élaborée par les scientifiques, mais il décrit essentiellement le mode de vie crétois dans les années 1960.
Nombreux sont ceux qui se demandent ce qu’est vraiment le prototype diététique crétois dont on a tant parlé.
La réponse est simple : c’est le régime alimentaire des agriculteurs les plus pauvres de l’île, des gens qui vivaient principalement à la campagne jusqu’à la fin des années 1970.
C’est alors qu’ils ont commencé à être influencés par le mode de vie moderne, à consommer de plus en plus de viande, à utiliser des aliments transformés et plus de sucre dans leur cuisine.
Le secret de la Crète
On peut se demander comment une tradition culinaire aussi remarquable a pu évoluer dans un lieu où l’alimentation de ceux qui y vivaient dépendait presque exclusivement de la production agricole locale.
Le principe sous-jacent de toute cette culture, derrière les techniques et les différentes façons de préparer les aliments, est la nécessité : différentes saveurs – c’est-à-dire différents plats – devaient être créés à partir des mêmes ingrédients.
Des verdures sauvages au déjeuner et des verdures sauvages le soir, et pourtant sur la table familiale crétoise, il y avait toujours une vraie richesse, un festin d’arômes et de saveurs.
Dans le livre Cuisine Crétoise Traditionnelle, il y a plus de 40 façons de cuisiner les escargots ; les escargots se trouvent en grande abondance sur l’île, et ont toujours constitué un aliment préféré des habitants.
Il existe des dizaines de procédés culinaires pour les légumes verts sauvages, les légumes et les légumes secs, conçus pour tirer le meilleur parti de tous les arômes que la nature peut offrir.
Les fameuses tartes vertes sauvages crétoises, par exemple, sont préparées à partir de multiples combinaisons de légumes verts sauvages (auto-ensemencés et non cultivés) en fonction de la saison et de la flore locale, afin que les arômes puissent émerger naturellement.
Si l’on demandait à une femme de la région combien de types différents de légumes verts sauvages elle a besoin pour faire une tarte, elle rirait probablement.
Autant que la nature peut en fournir. Pourtant, tous ne suffiront pas.
Ceux qui ont un parfum puissant seront utilisés avec modération, et ceux qui ont un goût amer ne seront jamais utilisés dans une tarte, où dominent les verts sauvages sucrés et au goût doux ; c’est d’eux qu’émergera l’harmonie d’un plat simple, mais toujours aussi important et apprécié.
Et pour qu’il n’y ait pas de malentendu : les légumes verts sauvages au goût amer sont très recherchés en Crète – mais pour des plats différents.
Les verdures sauvages constituent peut-être la plus grande richesse de la cuisine crétoise. Personne ne sait exactement combien d’espèces de plantes différentes sont utilisées pour la consommation humaine.
Plus de 120 ont été identifiés et comptés. Et ils poussent partout, des zones côtières aux régions de haute montagne.
Un des grands avantages de la cuisine crétoise est sa simplicité, la pureté de ses saveurs. Les épices et les aromates sont utilisées avec parcimonie, les crèmes à base de lait épais ne sont presque jamais utilisées, de sorte que chaque ingrédient peut conserver son caractère distinctif.
Les méthodes les plus courantes de préparation de la viande et du poisson sur l’île sont un excellent exemple de la meilleure façon d’utiliser les ressources naturelles.
Ils sont souvent combinés avec des légumes verts sauvages ou des légumineuses.
Même le plat traditionnel de Pâques des Crétois était autrefois composé d’agneau ou de chevreau avec des artichauts, ou parfois de laitue, de chicorée ou d’autres légumes verts du printemps.
Il convient toutefois de noter que la viande bovine est très rarement utilisée. En Crète, ils utilisent principalement des ovins et des caprins (qui paissent encore librement dans les montagnes de l’île), des volailles, des lapins et du porc (ce dernier principalement à Noël).
Utilisation exclusive de l’huile d’olive
Si l’un des grands secrets de la gastronomie crétoise réside dans l’harmonie des produits, la simplicité des plats les plus fins et l’ingéniosité de la population locale, l’autre grand secret est celui de l’huile d’olive vierge : aucune autre graisse n’est utilisée dans l’alimentation traditionnelle crétoise.
Même leurs desserts sont le plus souvent préparés avec de l’huile d’olive, et très rarement avec du beurre.
De plus, l’île entière est en fait une vaste oliveraie de 30 à 40 millions d’arbres.
Selon les données statistiques officielles internationales, chaque crétois consomme plus de 35 litres d’huile d’olive par an – plus que tout autre groupe de population.
En Italie et en Espagne, les principaux pays producteurs d’huile d’olive de la Méditerranée, la moyenne n’est que de 10,5 litres !
Pour les visiteurs d’aujourd’hui, l’exploration de la cuisine locale de l’île est un voyage de découverte supplémentaire et une expérience culinaire significative.
Malheureusement, il n’est pas toujours disponible, et il faut chercher pour découvrir les saveurs authentiques de l’île.
Il y a des restaurants certifiés qui font un effort particulier, mais même ceux-ci ne suffisent pas. Dans la plupart des cas, les plats préparés ne s’inspirent que de la cuisine traditionnelle.
Heureusement, la volonté de tirer le meilleur parti de la gastronomie locale a fait de grands progrès au cours des dernières années.
Plusieurs petits hôtels, petites tavernes, restaurants et même cafés sont devenus des exemples à suivre.
Un certain nombre d’associations culturelles locales jouent également un rôle important et organisent depuis le milieu des années 90 des festivals annuels, principalement en été, dans certains villages.
Lors de ces fêtes, les femmes de chaque village cuisinent ensemble et proposent des dégustations de plats locaux. Mais les quantités sont bien trop faibles pour satisfaire la demande sans cesse croissante.
En conclusion
Il y a un dicton parmi les terres voisines : si vous possédez un beau champ, assurez-vous de tenir à distance les vaches et… les Crétois.
Je pense qu’il exprime bien la philosophie qui a évolué sur l’île en ce qui concerne les habitudes alimentaires.
L’expérience acquise au fil des siècles a donné naissance à une tradition culinaire intéressante qui a su tirer le meilleur parti des ressources du terroir.
Car, en fin de compte, le régime alimentaire traditionnel des Crétois est leur véritable richesse, matérielle et immatérielle.
Matérielle puisqu’il s’agit de nourriture ; immatérielle puisqu’elle porte le poids d’une longue trajectoire historique, l’expérience du voyage humain.
Dernière mise à jour le 2025-01-19. Liens et images fournis par Amazon Product Advertising API
