Quel est le meilleur livre de patisserie en 2018 ?

Beaucoup de pâtissiers qui débutent des questions sur les expressions couramment utilisées dans les recettes. Si vous n’avez pas eu la chance de grandir avec grand-mère dans la cuisine, où ces choses ont été expliquées avec amour, vous vous posez peut-être des questions sur la signification de certaines de ces expressions. Même si vous connaissez bien ce vocabulaire, il peut être utile de savoir pourquoi ces techniques sont importantes. Ce qui suit est ainsi non seulement une liste des livres de pâtisserie les plus appréciés par les consommateurs, mais également un recueil de près de 100 trucs et astuces à utiliser lors de vos prochaines recettes.

 

Les 10 meilleurs livres de pâtisserie du moment

Vous voulez être sûr(e) de ne pas être déçu(e) dès les premières recettes ? Alors choisissez parmi cette sélection des meilleurs livres de pâtisserie du moment, basée sur les avis de plusieurs centaines de lecteurs.

No. 1
L'atelier de Roxane, les meilleures recettes
95 Commentaires
L'atelier de Roxane, les meilleures recettes
  • recette|atelier|roxane|cuicine
  • Roxane
  • Éditeur: Solar
  • Broché: 168 pages
No. 2
Yaourts inratables
327 Commentaires
Yaourts inratables
  • Alix Lefief-Delcourt
  • Éditeur: LEDUC .S
  • Broché: 192 pages
No. 3
Simplissime desserts: Le livre de desserts les + faciles du monde
54 Commentaires
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  • monde|recette|simplissime|cuisine|facile
  • Jean-François Mallet
  • Éditeur: Hachette Pratique
  • Broché: 288 pages
No. 4
Le grand manuel du pâtissier
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Le grand manuel du pâtissier
  • Mélanie Dupuis, Anne Cazor
  • Éditeur: Marabout
  • Relié: 288 pages
No. 5
Fruits
16 Commentaires
Fruits
  • Cedric Grolet
  • Éditeur: Ducasse Edition
  • Édition no. 1 (10/26/2017)
  • Broché: 320 pages
No. 6
Gâteaux nuage
9 Commentaires
Gâteaux nuage
  • Déborah Landini
  • Éditeur: Hachette Pratique
  • Broché: 96 pages
No. 7
Pâtisserie, l'ultime référence. 210 recettes, 3200 photos
370 Commentaires
Pâtisserie, l'ultime référence. 210 recettes, 3200 photos
  • Christophe Felder
  • Éditeur: La Martinière
  • Relié: 800 pages
No. 8
Pâtisseries marocaines
  • Nadia Paprikas
  • Mango
  • Format Kindle
  • Français
No. 9
Biscuits, sablés, cookies. La Bible des tout petits gâteaux
24 Commentaires
Biscuits, sablés, cookies. La Bible des tout petits gâteaux
  • Martha Stewart
  • Éditeur: Marabout
  • Relié: 320 pages
No. 10
Coffret L'atelier de Roxane
  • Roxane
  • Éditeur: Solar
  • Coffret produits: 48 pages

 


Les 10 nouveaux livres de pâtisserie les mieux notés

Vous êtes à la recherche de nouveauté pour votre prochaine recette ? Alors faites vous plaisir parmi cette sélection de livres tout juste publiés et dont les premiers retours de lecteurs sont excellents !

Nouveauté
La Pâtisserie pour diabétiques, c'est permis !
32 Commentaires
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  • Annabelle Orsatelli
  • Albin Michel
  • Format Kindle
  • Français
Nouveauté
Gâteaux kids: 40 recettes ultra-simples pour un effet wahou !
1 Commentaires
Gâteaux kids: 40 recettes ultra-simples pour un effet wahou !
  • Juliette Lalbaltry
  • Éditeur: Larousse
  • Broché: 96 pages
Nouveauté
Coffret L'atelier de Roxane
  • Roxane
  • Éditeur: Solar
  • Coffret produits: 48 pages
Nouveauté
Number cakes
  • Jennifer Joly
  • Éditeur: Marabout
  • Broché: 72 pages
Nouveauté
Cuisiner avec le lait concentré Nestlé c'est Simplissime
  • Jean-François Mallet
  • Éditeur: Hachette Pratique
  • Poche: 64 pages
Nouveauté
Fou de pâtisserie
  • Collectif
  • Éditeur: Marabout
  • Broché: 416 pages

 


Nos trucs et astuces pour réussir vos pâtisseries

Beaucoup d’entre nous ont une relation amour-haine avec la pâtisserie.

Vous aimez avoir des arômes sucrés qui sortent du four et des douceurs à partager avec vos amis et collègues. Pourtant, vous détestez toutes ces mesures précises et l’anxiété qui peut survenir en espérant que vos pâtisseries sortiront du four comme prévu.

Regardons les choses en face. Les recettes les plus éprouvées peuvent encore échouer à l’occasion. C’est habituellement le point culminant de petits problèmes, dont vous ne vous rendez peut-être même pas compte, qui s’ajoutent à des biscuits plats et gras ou à un gâteau englouti.

Aujourd’hui, j’espère vous donner quelques conseils et astuces de base qui vous aideront à augmenter vos chances d’avoir des cupcakes, des biscuits ou du pain parfaits à chaque fois que vous cuisinez.

 

1) La cuisine est un art, la cuisson est une science. En cuisinant, vous pouvez ajouter une poignée d’herbes ou un peu plus de beurre, comme si vous ajoutiez un peu plus de chartreuse à une peinture à l’huile. Vous pouvez apporter des modifications au fur et à mesure sans avoir à subir de catastrophe majeure. En pâtisserie, tout compte. Pensez à la cuisson comme chimie. Un petit ajustement pourrait être votre perte, mais vous ne le saurez pas tant que vous n’aurez pas retiré votre gâteau du four. Lorsque vous préparez quelque chose pour la première fois, lisez attentivement la recette avant de commencer. Suivez chaque étape du début à la fin. Rappelez-vous, le cérateur de la recette a pensé que chaque élément était suffisamment important pour être documenté, donc il doit y avoir une raison à cela. Ne modifiez pas la recette avant d’avoir réussi au moins une fois.

2) Questions de mesure. Les Américains aiment se baser sur des tasses et des cuillères pour donner les proportions appropriées, ce qui peut être déroutant si vous testez des recettes en anglais par exemple. Pourtant, les chefs de pâtisserie du monde entier mesurent leurs ingrédients en fonction de leur poids métrique. La raison en est que le poids d’une tasse de farine peut varier considérablement en fonction du type de farine et de son emballage. Dans un monde parfait, tous les cuisiniers à la maison utiliseraient des balances et des mesures métriques pour assurer des quantités exactes d’ingrédients humides et secs. Comme cela n’arrivera jamais, assurez-vous de toujours verser les ingrédients dans vos gobelets doseurs, ne jamais les écraser. Le ramassage de l’ingrédient est un processus d’emballage, ce qui signifie que vous obtenez plus que vous ne le souhaitez. Toujours niveler les cuillères et tasses à mesurer avec un couteau ou une spatule.

3) Des ingrédients de qualité. Les différentes marques de beurre, de yogourt, et de farine ont des taux d’hydratation, de gras et de protéines variés. Ces petites variations peuvent avoir un effet important sur le résultat du produit final. Utilisez les marques recommandées par le créateur de recettes ou trouvez les marques qui conviennent à vos besoins de cuisson et utilisez-les exclusivement pour savoir comment elles réagiront dans votre recette.

4) Température de l’ingrédient. Si une recette exige du beurre froid, du beurre fondu ou des oeufs à température ambiante, n’oubliez pas que tout ajustement que vous apporterez aura une incidence sur le résultat. La différence entre mettre une pâte avec du beurre froid et une pâte avec du beurre fondu chaud dans le four, est GRANDE. Il en résulte une réaction chimique complètement différente.

5) Le beurre perd de l’humidité aussi longtemps qu’il reste dans le réfrigérateur, ce qui peut assécher vos pâtisseries. Achetez et utilisez le beurre le plus frais que vous pouvez trouver. Vérifiez les dates sur l’emballage et choisissez toujours du beurre non salé, car le sel est un agent de conservation… Ce qui veut dire que le beurre salé a probablement été conservé au froid plus longtemps que le beurre non salé.

6) La cuisson au beurre non salé signifie aussi que vous avez un contrôle total de la teneur en sodium de vos produits de boulangerie. Si vous devez remplacer le beurre salé dans une recette de cuisson au four, réduisez de moitié le sel supplémentaire.

7) Levage. La poudre à pâte, le bicarbonate de soude et la levure perdent leur pouvoir de levage avec le temps. J’achète du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte tous les 6 mois, et je jette l’ancien contenant, juste pour être sûr.

8) Levure. Le stockage de la levure sèche active dans le congélateur l’aide à conserver son pouvoir de levage.

9) L’humeur compte. Cela peut sembler idiot, mais c’est une question de mesure et de délicatesse. Un chef pâtissier m’ a dit un jour que quand elle est contrariée, ses recettes ne fonctionnent pas. Elle est lourde, mais elle mesure et est dure sur la pâte. Elle n’est pas physiquement dans l’état d’esprit nécessaire pour produire des produits de boulangerie ou pâtisserie parfaits. Essayez de cuire au four lorsque vous êtes détendu et que vous avez suffisamment de temps libre.

10) Temps. Si vous faites cuire quand il fait vraiment chaud à l’extérieur ou s’il fait froid, et que la température extérieure affecte la température intérieure, vos résultats seront différents. Si l’humidité est supérieure ou inférieure à la normale, vos résultats seront différents. C’est pour ça que nos grand-mères nous disaient de ne jamais cuisiner quand il pleut. La forte humidité de l’air a un effet sur la capacité de la pâte à lever et à sécher.

C’est le temps des sucres ! Quelle belle période de l’année ! Une belle occasion de se retrouver en famille, entre amis et se donner une raison de manger un p’tit sucré. Voici les meilleurs Biscuits à l’avoine et à l’érable! J’adore le sirop d’érable. Un produit de chez nous que j’utilise presque à tous les […]

11) Le papier parchemin est votre meilleur ami. Le papier parchemin aide la pâte à cuire uniformément. Il permet également d’enlever les brownies et les gâteaux de la poêle et d’éviter que les biscuits ne s’étalent sur les plaques de cuisson. Toujours tapisser de parchemin les plaques à pâtisserie, les moules à gâteau et les plats à pâtisserie. Toujours.

12) Investissez dans un bon robot à pâtisserie. Qui n’aimerait pas un beau robot sur pied brillant assis sur son comptoir? Il assure un mélange homogène, des meringues rigides et une crème parfaitement fouettée. Si vous en achetez un bon, il devrait durer des décennies.

13) Graisse et farine. Les moules à gâteaux doivent toujours être bien graissés et farinés pour que les gâteaux puissent sortir facilement du moule après refroidissement. Si vous utilisez un moule à farine, plus votre moule à farine a de rainures, plus vous devez être attentif au graissage et à la farine.

14) Spray antiadhésif. Lorsque vous vaporisez des moules avec du spray antiadhésif, tenez la casserole au-dessus de l’évier (pour réduire le nettoyage) et vaporisez chaque recoin.

15) Graisse et sucre. Pour un extérieur plus croustillant, graissez et sucrez les casseroles. Cela donne aux gâteaux une couche extérieure ferme et confite. Bien graisser la poêle, puis incorporer le sucre dans la poêle pour bien enrober les côtés.

16) Grattez votre bol. C’est une erreur facile de se précipiter dans la préparation de la pâte et d’oublier de gratter le bol de mélange et de remixer. Le problème, c’est que vous laissez des ingrédients importants au fond du bol et que vous finissez par avoir des incohérences dans votre pâte. Habituellement, je gratte le bol deux fois pendant la préparation du gâteau. Une fois le beurre et le sucre crémeux, puis à la fin, une fois que tous les ingrédients sont incorporés dans le bol de mélange. Utilisez une spatule flexible pour racler toute la surface du bol de mélange jusqu’au fond, puis retournez le mélangeur et battez jusqu’ à ce qu’il soit lisse.

17) Investissez dans de bonnes spatules. J’aime une spatule qui est en silicone, donc elle résiste à la chaleur, et est faite d’une seule pièce solide pour que le manche ne se remplisse pas d’eau dans la lave-vaisselle… Vous savez de quoi je parle.

18) Cuisson à haute altitude. Comme il y a moins de pression d’air à haute altitude, les gâteaux montent plus haut et peuvent sécher parce que les liquides s’évaporent plus rapidement. Ajustez donc votre recette et votre température de four en conséquence.

19) Taille de la casserole. Utilisez la taille de casserole recommandée dans la recette que vous suivez. Si vous modifiez la taille du récipient, vous pouvez vous attendre à ce que la cuisson de votre pâtisserie soit beaucoup plus rapide ou plus lente que celle mentionnée.

20) Vous aimez les biscuits moelleux? Roulez la pâte en rondins, enveloppez-les dans du plastique et congelez-la. Coupez ensuite la pâte en rondelles et faites cuire comme les biscuits que vous achetez en magasin. L’extérieur de la pâte durcira et cuira avant que l’intérieur n’ait le temps de décongeler, ce qui donnera des biscuits plus gonflés.

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21) Cuire au centre. Placer les moules et les plaques à pâtisserie le plus près possible du centre du four, sauf indication contraire dans votre recette. Ils ne devraient pas se toucher ou toucher les murs du four. Si votre four n’est pas assez large pour mettre les plats côte à côte, placez-les sur des grilles différentes et légèrement décalées pour permettre la circulation de l’air.

22) Tourner les moules pendant la cuisson. Il s’agit principalement de biscuits, parce que vous ne voulez pas ouvrir le four pendant qu’un gâteau est en hausse et risque de s’effondrer. Cependant, la rotation des plaques à biscuits à mi-cuisson assure une cuisson uniforme. Vous pouvez faire tourner les moules à gâteau après qu’ils aient été dans le four pendant au moins 20 minutes.

23) Refroidissement. Sortir les biscuits du four lorsque les bords sont dorés et pris et que le centre a l’air légèrement cuit. Laisser refroidir ensuite complètement sur la plaque à biscuits pour obtenir des biscuits mous et moelleux.

24) Plus d’informations sur le refroidissement… Refroidir les gâteaux à l’envers sur une grille de refroidissement. Ceci aplatira les dessus, créant des disques faciles à empiler pour les gâteaux de couche.

25) Pour un empilage de gâteau plat, découper uniformément le dessus du dôme à l’aide d’un couteau dentelé. (C’est-à-dire, si vous ne les avez pas refroidis à l’envers, ou si le dessus est encore trop rond.)

26) Ne pas trop augmenter la température du four et réduire le temps de cuisson pour une cuisson plus rapide. Les gâteaux perdent surtout de l’humidité lorsqu’ils sont cuits à haute température et rapidement, et vous courez également le risque de brûler des ingrédients délicats.

27) Vous n’êtes pas sûr que la température de votre four soit exacte? Il est assez courant que les fours dérivent un peu vers le côté chaud ou froid d’une température donnée au fil du temps. Investissez dans un thermomètre allant au four qui peut être fixé à une grille de four, afin que vous puissiez ajuster votre four au besoin.

28) Substitutions. Un des commentaires les plus communs que l’on peut entendre sur une recette c’est : “J’ai fait votre recette exactement comme vous l’avez dit, sauf que j’ai utilisé du stevia au lieu du sucre ordinaire, du mélange sans gluten au lieu de la farine, puis j’ai ajouté des pépites de chocolat et un œuf en plus. ET ÇA N’A PAS MARCHÉ DU TOUT! C’est une recette horrible.”. Vous remplacez à vos propres risques. La vérité, c’est qu’il n’ y a pas de véritable substitut au sucre blanc granulé, à la farine de blé blanc ou au vrai beurre. Vous pouvez très certainement remplacer tout ce que vous voulez, mais ne soyez pas contrarié si vos pâtisseries ne s’avèrent pas comme sur les photos.

29) Séparation des oeufs. La meilleure façon de séparer les oeufs pour la cuisson au four est de commencer par les oeufs froids, les casser sur le comptoir (les craquelures sur le côté du bol ont tendance à créer plus de morceaux brisés). Enlevez les débris de coquille à l’aide d’une fourchette.

30) Meringues. Si vous utilisez des blancs d’oeufs pour les meringues, assurez-vous de ne pas laisser vos doigts sur les blancs d’oeufs, car les huiles de vos mains peuvent aplatir la meringue. Dans ce cas, utilisez un séparateur d’oeufs. Une goutte de jaune d’oeuf rendra impossible de battre les blancs d’oeufs en pointes fermes. Ensuite, battre à l’aide d’un batteur électrique.

Recette de Ricardo de quatre-quarts aux pommes et au chocolat fondant

31) Température ambiante. Sauf indication contraire dans une recette, toujours commencer une recette cuite au four avec des oeufs à température ambiante et du beurre.

32) Œufs chauds. Pour amener rapidement les oeufs à la température ambiante, les casser dans plusieurs petits bols avant de commencer la recette. Si vous êtes très pressé, passez-les sous l’eau tiède du robinet pendant 5 minutes avant de les fissurer.

33) Soyez doux avec la croûte à tarte (et d’autres pâtes pâtissières) et le pain, d’ailleurs. C’est une idée fausse commune que c’est normal d’éliminer vos frustrations quotidiennes sur la pâte. Cependant, cela peut causer des produits de boulangerie difficiles. Manipulez la pâte doucement et n’époussetez que légèrement la farine sur le rouleau à pâtisserie ou le comptoir. Trop de manipulation et trop de farine donne une croûte de tarte et du pain durs et secs.

34) Pour la croûte à tarte et les pains rapides (comme les scones et les biscuits), laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes, pour faciliter la manipulation.

35) Pour la croûte à tarte et les pains rapides, rouler et couper la pâte rapidement, de sorte que vous la mettez au four pendant qu’elle est encore froide. Cela permet d’obtenir une qualité légère et friable. Si la pâte se réchauffe avant d’être roulée et coupée, refroidir de nouveau avant la cuisson.

36) Levure moussante. Le processus de moussage de la levure (éponge ou fleur) dans les recettes est très important. Si vous ajoutez la levure à de l’eau trop chaude, vous tuerez la levure et elle ne s’éponge pas. Si l’eau est froide, elle ne s’active pas. Ajouter la levure active sèche à l’eau tiède et ajouter 1 cuillère à café – 1 cuillère à soupe de sucre (voir la recette pour les mesures). S’il ne mousse pas, vous devrez recommencer.

37) Toujours fariner votre plan de travail, votre rouleau à pâtisserie, vos mains, vos emporte-pièces ou votre couteau avant de rouler et de couper la pâte. En cas de doute, farinez-le légèrement!

38) Déplacer la pâte à pâtisserie. Rouler la pâte à pâtisserie sur une feuille de papier ciré légèrement fariné. Inverser la pâte directement sur la casserole ou la garniture et détacher le papier.

39) Trous dans la pâte. Vous pouvez répartir les déchirures dans la pâte en la pinçant ou en la repassant. Les grands espaces peuvent être comblés avec des parures coupées dans la pâte en surplomb.

40) Les trous dans la pâte ont continué… Cependant, la pâte à pizza et la pâte à pain sont presque impossibles à réparer une fois déchirées. Manipulez délicatement.

Roulés à la crème pâtissière et chocolat

41) Ne jamais étirer la pâte à pâtisserie. Lorsque vous garnissez un moule à tarte avec la croûte du fond, veillez à le déposer délicatement dans le moule, et non à le tirer en place. Les croûtes ont une mémoire et vont se rétrécir à leur forme originale. Abaisser la pâte à pâtisserie dans le moule. Ensuite, pliez-le doucement dans les plis du fond et sertissez les bords.

42) Brillant! Pour ajouter de la couleur et du lustre, badigeonner le dessus des croûtes, des scones, des rouleaux ou des biscuits avec de la crème juste avant la cuisson. Vous pouvez également saupoudrer de sucre sur le dessus pour un éclat supplémentaire. Le lavage d’oeufs fonctionne aussi bien.

43) Lavage des oeufs. Ce mélange de 1 gros oeuf et 1 cuillère à soupe d’eau est utilisé pour sceller les croûtes ensemble (comme dans les rotations) et pour ajouter de la couleur et briller sur la croûte des produits de boulangerie. J’utilise habituellement le lavage d’oeufs sur les croûtes à tarte et la pâte à pâtisserie, et la crème sur tout le reste.

44) Cuisson à l’air. J’ai utilisé beaucoup de plaques à pâtisserie à l’époque et j’ai trouvé que les plaques à air (avec deux couches de métal et un espace pour le passage de l’air) produisent les résultats les plus homogènes.

45) Si vous habitez dans une maison ou un appartement plus récent, il y a de fortes chances que vous ayez un four avec une chaleur conventionnelle et une chaleur par convection. La chaleur par convection offre une plus grande circulation d’air et un meilleur séchage pendant la cuisson, ce qui crée des produits de boulangerie plus crus et plus cuits. Quand faut-il utiliser la convection? La réponse la plus simple est toujours d’utiliser ce qui est recommandé dans la recette la première fois que vous le faites. Cependant, j’aime utiliser la convection sur les biscuits et les pains parce qu’elle a tendance à créer des biscuits plus pleins avec un aspect extérieur croustillant et un centre doux, et du pain croustillant parfaitement doré.

46) Conversion de convection. Il est difficile de donner un taux de conversion global lorsque l’on ajuste une recette de la cuisson conventionnelle à la convection. Cela dépend de votre cuisson, de la durée de cuisson et bien sûr de la température. Certains fours se transforment pour vous. Cependant, une règle générale est de réduire la température de 25 degrés F. (50 degrés pour les températures plus élevées) et de vérifier vos produits de boulangerie 5 à 10 minutes avant le temps de cuisson spécifié. Certaines de mes recettes de biscuits qui prennent 8 à 10 minutes pour cuire conventionnellement, prennent 5 minutes sur la convection.

47) Enlevez les mains de la porte. Pour la cuisson conventionnelle et par convection, ne pas ouvrir la porte du four jusqu’ à ce que le temps de cuisson minimal soit écoulé, sinon vous relâcherez la chaleur du four et perturberez le temps de cuisson.

48) Préchauffer comme si votre vie en dépendait. Il est tentant de jeter une casserole de brownies au four avant que votre four n’atteigne la température spécifiée… MAIS NE LE FAITES PAS! La cuisson, c’est de la chimie, tu te souviens? La température influencera fortement le résultat.

49) Préchauffer les ajustements. Lorsque vous savez que vous allez laisser la porte de votre four ouverte plus longtemps que d’habitude (Vous chargez quelque chose de lourd ou de délicat dans le four. ) J’aime bien préchauffer le four à 25 degrés au-dessus de la température recommandée, puis abaisser la température en suivant les instructions, une fois que je ferme la porte du four. De cette façon, mes pâtisseries sont plus susceptibles de commencer à la bonne température. N’oubliez pas de baisser la température!

50) Fixation du givrage. Le givrage en vrac peut être réparé en ajoutant du sucre en poudre supplémentaire. Si votre glaçage est trop épais pour s’étaler, ajoutez lentement une cuillerée de lait, un à la fois, jusqu’ à ce qu’il atteigne la bonne consistance.

Recette Muffins moelleux aux framboises

51) Laisser refroidir avant de givrer. La patience est une vertu dans la vie et la pâtisserie. Ne jamais glacer un gâteau, des petits gâteaux ou des biscuits avant qu’ils ne soient complètement refroidis… à moins que vous n’aimiez le glaçage qui glisse sur le côté.

52) Refroidissement rapide. Parfois, nous sommes pressés et avons besoin de notre gâteau pour refroidir (ou du chocolat à mettre) afin de terminer notre recette. Dans ce cas, placez les produits de boulangerie au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes, ou au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour faire baisser la température. Assurez-vous de ne pas les oublier.

53) Gel éclair. La congélation instantanée est le processus de congélation d’un produit non emballé, vous pouvez donc l’envelopper et le congeler plus tard sans en altérer l’apparence. Je fais ceci avec des gâteaux givrés et des cupcakes le plus souvent. Placez-les au congélateur à découvert pendant 30 à 60 minutes, jusqu’ à ce que l’extérieur soit dur, puis enveloppez-les bien et congelez. Lorsque vous êtes prêt à utiliser le gâteau, déballer d’abord, puis décongeler pendant plusieurs heures sur le comptoir.

54) Cuire au four à l’avance. Comme gain de temps, vous pouvez faire des croûtes à tarte et des biscuits à l’avance, puis congeler et cuire directement du congélateur. Essayez également de congeler instantanément (ci-dessus) vos produits de boulangerie plusieurs jours avant un événement. Cela aide à diminuer le stress de la planification des fêtes.

55) Mélanger dans l’ordre. Le sucre et le beurre devraient presque toujours être battus ensemble avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre. Les ingrédients secs doivent être bien mélangés dans un bol avant d’ajouter les liquides. Les ingrédients liquides doivent toujours être ajoutés après les deux premières étapes. Cette méthode permet d’obtenir un mélange homogène et homogène.

56) Ne surestimez pas ou ne sous-patinez pas le frappeur. Un battement inférieur ou supérieur affectera la texture et le volume du gâteau. La plupart des recettes sont testées à l’aide d’un mélangeur électrique, qui produit le plus grand volume. Lisez la recette pour savoir quelle méthode utiliser, électrique ou manuelle. Une minute de battement moyen avec un mélangeur équivaut à environ 150-180 coups à la main.

57) Pliage doux. Lorsqu’une recette vous demande de “plier” quelque chose dans la pâte, commencez toujours par le fond du bol et balayez la spatule par-dessus pour incorporer le nouvel ingrédient doucement dans la pâte. Tourner le bol pour assurer un pliage uniforme.

58) Beurre crémeux et sucre. C’est une étape de cuisson très importante que les gens aiment lésiner. Beurre crémeux et sucre, c’est le battre à haute vitesse avec un batteur électrique jusqu’ à ce que le beurre soit moelleux et que le sucre se décompose. En sautant cette étape, vous pouvez modifier la qualité légère et aérée des produits cuits au four. Je recommande de crémer pendant 3 à 5 minutes. Si vous ne le faites pas normalement, vous remarquerez une différence dans vos biscuits et gâteaux immédiatement.

59) Test du cure-dent et de la brochette. Si vous aimez faire des gâteaux, il est probablement préférable d’investir dans un paquet de cure-dents longs ou de brochettes en bois pour les tester. Après la cuisson, insérez une longue brochette de bois dans la partie centrale du gâteau. S’il en ressort propre, éteignez le four et laissez refroidir le gâteau sur le comptoir. Sinon, poursuivre la cuisson.

60) D’autres façons de savoir si votre gâteau est prêt. Si vous n’avez pas de cure-dents ou de brochettes à portée de la main, vous saurez que votre gâteau est entièrement cuit lorsque: les côtés s’éloignent de la poêle, le gâteau est coussiné et doré sur le dessus, le dessus rebondit lorsque vous le touchez, et/ou lorsque la température interne indique 210 degrés F sur un thermomètre.

Recette de Ricardo de gâteau au fromage au caramel et aux amandes

61) Lot d’essai. Si je prépare quelque chose qui peut être cuit en plusieurs petits lots, je place toujours un petit lot d’essai dans le four en premier, puis je fais les ajustements et je poursuis la cuisson. Choses que je pourrais ajuster: température du four, temps de cuisson, pâte réfrigérée, taille du produit à cuire.

62) Ne surchauffe pas. Cela peut sembler évident, mais beaucoup de boulangers pensent que leurs pâtisseries ne sont pas tout à fait prêtes, mais ils les retirent une fois qu’ils ont dépassé leur premier âge. Réglez toujours l’heure à la température minimale de cuisson, puis vérifiez. Les biscuits sont habituellement meilleurs quand vous les sortez juste un peu insuffisamment cuits au centre. Une fois refroidis sur les plaques de cuisson chaudes, les centres se fixent.

63) Utiliser des plaques à pâtisserie refroidies. Laisser refroidir les plaques à pâtisserie entre les lots avant de les réutiliser. Essuyez la surface de chacun d’entre eux avec un essuie-tout ou tapissez-les d’une nouvelle feuille de papier parchemin.

64) bicarbonate de soude et poudre à pâte. Vous voyez souvent des recettes avec du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi? Les deux sont utilisés pour neutraliser l’équilibre de ph d’une recette et offrir un lift aérien. Cependant, si vous ajoutez simplement du bicarbonate de soude, vous pourriez créer une neutralisation, mais pas un effet lift. Le bicarbonate de soude a besoin d’acide pour réagir. Vous pourriez utiliser de la poudre à pâte seulement, mais vos pâtisseries peuvent avoir un goût trop acide. Une combinaison des deux est généralement la meilleure solution.

65) Investissez dans des ustensiles de cuisson de qualité. Je préfère cuire dans des plateaux en céramique et des moules à tarte car ils offrent une cuisson uniforme. Pour les moules à gâteaux, choisissez des moules droits en métal épais et robustes.

66) Noix grillées. Les noix grillées intensifient leur saveur, ce qui les rend plus prononcées dans ou sur les produits de boulangerie. Étaler les noix sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et les griller au four à 400 °F pendant environ 10 minutes. Secouer une fois pendant ce temps pour s’assurer que les noix grillent uniformément. Les noix sont cuites lorsque leur couleur s’est foncée et que vous pouvez sentir leur arôme.

67) Ne remplissez pas trop. Remplissez le gâteau, les muffins et les moules à pain seulement aux 2/3 de la hauteur, en laissant suffisamment d’espace pour que la pâte puisse se dilater et lever au fur et à mesure qu’elle cuit. Il n’ y a rien de pire que de la pâte à gâteau brûlée collée au fond du four.

68) Cuisson au four avec du chocolat. Le meilleur chocolat ne contient que du beurre de cacao et pas d’autres matières grasses. Lire les étiquettes. Si le chocolat contient des huiles végétales, choisissez autre chose.

69) Pour en savoir plus sur le chocolat… Lorsque vous ajoutez du chocolat fondu à une recette, n’oubliez pas que vous ajoutez de la densité et du gras. Si vous créez la recette à partir de zéro, n’oubliez pas d’utiliser un peu moins de gras (huile ou beurre) que d’habitude et augmentez les agents de levure.

70) Encore plus sur le chocolat… Les pépites de chocolat contiennent des additifs qui les aident à conserver leur forme pendant la cuisson. Même si c’est excellent pour les biscuits, il n’est pas si bon pour la ganache et le chocolat fondu pour tremper. Assurez-vous d’utiliser des tablettes de chocolat pleines pour tous les projets de cuisson lorsque la forme en forme de “copeaux” n’est pas nécessaire.

 

Recette facile de croustade aux bleuets!

71) Croustilles de chocolat. Le chocolat mi-sucré et le chocolat aigre-doux sont interchangeables dans les recettes. Le chocolat mi-sucré est du chocolat noir. Le chocolat aigre-doux est un chocolat noir extra.

72) Entreposage congélateur. Vous vous souvenez que j’ai parlé de garder au congélateur de la levure sèche active pour plus de longévité? Voici d’autres ingrédients que vous pouvez conserver au congélateur pour prolonger leur durée de vie: farine (toutes les variétés), bicarbonate de soude et poudre à pâte, noix, baies, épices, bananes mûres, babeurre et beurre en plus. Assurez-vous simplement que votre bicarbonate de soude se trouve dans un contenant hermétique ou qu’il absorbe les odeurs indésirables.

73) Connaissez vos équivalents de cuisson. 3 cuillères à café = 1 cuillère à soupe. 4 cuillères à soupe = 1/4 tasse. 5 cuillères à soupe + 1 cuillère à café = 1/3 tasse, 2 tasses = 1 pinte, 2 pintes = 1 litre, 4 quarts = 1 gallon.

74) Epices rafraîchissantes. Les épices perdent de leur intensité avec le temps. Vous avez déjà ouvert un pot de cannelle et vous êtes-vous demandé où était passé l’arôme parfumé? Pour rafraîchir les épices à cuire au four, les placer dans une poêle à frire sèche et les faire chauffer à feu moyen. Surveillez attentivement. Dès que vous sentez l’odeur des épices, mélangez et retirez du feu. Ceci attire les huiles restantes à la surface pour que vous puissiez utiliser le dernier de votre pot d’épices.

75) Temps de montée. Le pain (ou d’autres pâtes à levure) nécessite habituellement deux temps de levée. La première est de 1 à 2 heures pour doubler la pâte. Ensuite, dégeler la pâte, rouler, couper ou séparer au besoin et lever de nouveau pendant environ 30 à 45 minutes avant la cuisson. Si vous laissez la pâte lever trop longtemps, elle peut se décongeler dans le four. Si vous ne laissez pas assez de temps de montée, les pains seront denses et compacts. La règle générale pour l’ascension est de doubler la taille d’une heure, puis de doubler la moitié du temps à la deuxième montée. Une pâte lourde avec des grains denses peut prendre plus de temps à lever le premier tour.

76) Sel. Il n’ y a pas beaucoup de choses que j’aime à grignoter, mais le sel est l’un des rares. JE N’ACHETE JAMAIS le sel de table iodé de base. Si vous testez le goût du sel de table avec du sel marin de qualité, vous remarquerez une différence de saveur distincte. Ce petit changement se répercute sur les produits de boulangerie. Pour la cuisson, optez toujours pour un sel de qualité supérieure, plutôt que pour la quantité.

77) Portions. Il est difficile de mesurer les portions pour la taille des casseroles, surtout quand les jeunes gens impatients coupent leur propre morceau de gâteau! Cependant, voici quelques lignes directrices standards: 8 pouces de gâteau carré = 6-8 portions, 8 pouces de gâteau rond = 12-16 portions, 9 X 13 pouces de gâteau en feuille = 12-16 portions, 12 tasses de gâteau groupé = 12-20 portions.

78) Substituts laitiers. Certaines personnes peuvent se disputer avec cela, mais j’ai trouvé du babeurre gras, de la crème sure et du yogourt grec peuvent être échangés dans une proportion égale, sans aucun effet majeur sur le résultat.

79) Les substitutions de produits laitiers se sont poursuivies… Cependant, le remplacement du lait entier par du lait écrémé peut avoir un effet désastreux. Si une recette exige du lait entier et que vous n’avez que du lait écrémé, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre fondu.

80) Partagez votre pâte. Lorsque je travaille avec de la pâte réfrigérée, j’ai l’habitude de la verser en plusieurs morceaux et de l’emballer séparément. Cela aide la pâte à refroidir plus rapidement. Ensuite, je peux sortir un morceau à la fois pour couper les biscuits ou les croûtes, laissant le reste refroidir.

gâteau basque: trop bon, trop facile, je ne sais pas comment on peut le rater... - LE PLAISIR DE GOURMANDISE

81) Garder les produits de boulangerie molles. La mère d’un ami m’ a appris il y a longtemps que le fait de placer un morceau de pain sandwich dans un contenant de biscuits les gardera mous. L’humidité du pain pénètre miraculeusement dans les biscuits. Ceci fonctionne bien avec les muffins et les biscuits aussi. Remplacez le pain quand il est sec.

82) Garder la cassonade douce. La réponse se trouve dans les guimauves! Placez 2 à 3 guimauves dans votre sac de cassonade pour éviter qu’elle ne durcisse. Remplacez les guimauves lorsqu’elles sont dures.

83) Vous n’avez pas de grille de refroidissement? Refroidissez vos pâtisseries sur le papier parcheminé que vous utilisez. Faites-la glisser directement sur le comptoir frais. Si vous avez besoin d’absorber la graisse, faites glisser les produits de boulangerie sur des sacs d’épicerie en papier aplatis pour les refroidir.

84) Ne jamais entreposer au chaud. Toujours, refroidissez toujours vos pâtisseries à la température de la pièce avant de les envelopper ou de les recouvrir. L’évaporation et la condensation des biscuits chauds ou des muffins, emballés trop tôt, peuvent abîmer les dessus croustillants dorés.

85) Rester stocké. Pour cuisiner sur un coup de tête, j’aime garder ces choses à portée de main: Farine tout usage, sucre granulé, cassonade, miel, bicarbonate de soude, poudre à pâte, levure active sèche, sel de qualité, beurre non salé, huile de noix de coco, cacao en poudre, épices diverses, extrait pur de vanille, noix et noix de coco râpées. Beaucoup de magie peut arriver avec ces articles!

86) Jouer avec le sucre. Lorsque vous ajustez le sucre dans une recette, soyez prudent. Trop de sucre peut causer une croûte foncée. Trop peu peut causer trop de lumière d’une croûte, ou la texture dure.

87) Couche par couche. Pour des gâteaux cuits uniformément, sans dessus arrondis, cuire couche par couche. Si vous faites cuire un gâteau à 3 couches, utilisez 3 moules de la même taille/forme et faites cuire en 3 lots séparés.

88) Glaçage d’un gâteau. Brossez l’excédent de miettes du gâteau et congelez chaque couche pour faciliter l’empilage. Utilisez ensuite une longue spatule à glaçage pour étaler uniformément le glaçage. Faire tourner le gâteau pendant le glaçage. Une table à gâteau tournante est pratique ici.

89) Tuyauterie. Si vous êtes novice dans le domaine du givrage de la tuyauterie, achetez un ensemble d’embouts de tuyauterie de plusieurs tailles standard (pas besoin d’aller par-dessus bord) et exercez-vous sur un morceau de papier ciré avant de passer la tuyauterie sur votre gâteau. Le dos de l’emballage contiendra des guides sur les formes que vous pouvez faire avec les conseils que vous avez achetés.

90) Remplissage des sacs à passepoil. Pour remplir facilement les sacs à tuyauterie, placez la pointe de la tuyauterie dans le sac et fixez-la avec un jeu de anneaux d’accouplement. Placez ensuite le bout du sac à passepoil dans un grand verre à boire. Repliez les bords du sac sur le verre pour garder le sac ouvert pendant le remplissage.

Recette de Ricardo de tarte aux amandes et au miel

91) Une finition sexy. Pour un gâteau d’apparence super professionnel, donnez à votre gâteau givré une finition brillante. Utilisez un sèche-cheveux à feu moyen sur l’extérieur du gâteau juste avant de servir, pour qu’il brille.

92) Découper les desserts. Si votre dessert est froid, utilisez un couteau chaud. Si votre dessert est chaud, utilisez un couteau refroidi (placez-le au congélateur pendant quelques minutes) et faites vite. Pour des tranches propres, essuyez le couteau avec un essuie-tout humide entre chaque tranche.

93) Barres de coupe. Tapisser le moule de papier parchemin ou d’aluminium avant la cuisson. Une fois les barres refroidies, retirez la feuille entière de la poêle des coins et retirez le papier. Ensuite, marquez les bords pour que vos pièces soient mesurées uniformément. Coupez tout droit et tirez vers l’arrière en déplaçant le couteau de haut en bas comme une scie, au fur et à mesure que vous le retirez. Essuyez le couteau avant de faire la coupe suivante.

94) Rétablir la santé. J’ai donc déjà discuté plus tôt de la possibilité de procéder à des substitutions, et cela de façon très détaillée, mais je sais que certains d’entre vous vont le faire de toute façon. Si vous DEVEZ remplacer l’huile ou le beurre par de la compote de pommes ou du yogourt nature, utilisez un ratio égal à 1:1. Je le répète, cela ne fonctionnera pas parfaitement sur toutes les recettes, mais ça coupe la graisse. Vous obtiendrez les meilleurs résultats avec des recettes de gâteau, de muffins et de pain sucré.

95) Quand tamiser. Lorsqu’une recette exige un tamisage, mesurez d’abord, puis tamisez. Je ne tamise que lors de la préparation de gâteaux ou biscuits ultra légers, et lors de l’incorporation de poudre de cacao dans d’autres ingrédients secs.

96) Remplacement de la farine de gâteau. Si une recette exige de la farine à gâteau, dans une pincée, vous pouvez remplacer la farine tout usage + fécule de maïs. Mesurer 1 tasse de farine. Retirer 2 cuillères à soupe de la farine et remettre dans le sac. Déposer ensuite 2 cuillères à soupe de fécule de maïs sur la tasse à mesurer. Bien tamiser.

97) Fabrication du babeurre. Lorsqu’une recette exige du babeurre, vous pouvez en faire votre propre recette! Mesurez une tasse de lait entier, en vous arrêtant juste à l’écart du dessus. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de riz pour égaliser la tasse à mesurer. Laisser le lait reposer pendant 10 minutes et cailler. Utiliser ensuite au besoin.

98) Manque de beurre. On n’ a jamais trop de beurre sous la main, à mon avis. Si vous commencez à faire la cuisson et que vous manquez de beurre, mesurez la quantité appropriée d’huile de colza manquante. Il n’offre pas la même saveur riche, mais ne bouleversera pas votre recette.

99) Lait évaporé. Une ou deux boîtes de lait évaporé est une bonne chose à garder dans le garde-manger. Au besoin, vous pouvez le remplacer par de la crème épaisse dans une recette cuite au four.

100) N’abandonnez pas! Après avoir lu ce post, vous repensez peut-être à des projets de cuisson passés qui n’ont pas si bien tourné. Au moins maintenant tu sais pourquoi! Les mains douces et calmes, le souci du détail et la patience compensent en grande partie la cuisson. Maintenant, retournez à ces recettes qui ont échoué et donnez-leur une autre chance. Tu seras content de l’avoir fait!

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Dernière mise à jour le 2018-09-18. Liens et images fournis par Amazon Product Advertising API

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