Faire un bon barbecue au charbon de bois n’est pas compliqué en soit, il suffit de respecter les bonnes étapes et de se procurer un matériel adéquat sans avoir besoin d’investir des fortunes.
Sommaire
1. Gardez votre matériel propre
Une grille de barbecue propre cuira mieux et durera plus longtemps, et elle ne transférera pas les mauvaises saveurs à vos aliments.
La clé d’un nettoyage facile est de nettoyer votre grille au début et non à la fin de chaque grillade.
Allumez vos charbons, étalez-les, mettez la grille en place, fermez le couvercle et laissez chauffer votre grille pendant environ 10 minutes.
Cela devrait chauffer les grilles suffisamment pour que les aliments croûtés puissent être facilement enlevés avec une brosse à grille.
Après avoir nettoyé les grilles, huilez-les avec un essuie-tout trempé dans de l’huile et tenu par des pinces.
À la fin de votre séance de barbecue, passez les grilles une bonne fois avec la brosse à grilles, mais ne vous inquiétez pas de les nettoyer à fond une fine couche de graisse aidera à protéger les grilles des éléments extérieurs, empêchant ainsi la rouille de se former.
Finalement, assurez-vous de vider vos cendres et gardez le barbecue couvert lorsque vous ne l’utilisez pas.
2. Disposez efficacement les charbons de bois
La beauté d’un barbecue à charbon vient en grande partie de sa polyvalence. Selon la façon dont les charbons sont disposés, vous pouvez créer n’importe quoi, de la haute chaleur nécessaire pour percer une côte de bœuf épaisse à la chaleur froide et indirecte nécessaire pour fumer un carré d’agneau jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres.
Voici les types de combustion que vous devriez avoir en tête:
Feu direct
Tous les charbons sont répartis uniformément sur la grille de charbon. C’est l’idéal pour faire cuire de grandes quantités de nourriture, comme des saucisses et des steaks pour plein de personnes.
Feu direct à deux zones
Les charbons sont disposés en deux zones distinctes. La plupart d’entre eux sont situés sur une moitié de la grille, tandis que l’autre moitié ne reçoit qu’une mince couverture.
Utilisez cette configuration lorsque vous cuisinez des biftecks épais, des poitrines de poulet ou des côtelettes de porc, pour lesquels une bonne cuisson est nécessaire au début, suivie d’une période plus longue à une température plus douce.
Feu indirect à deux zones
Tous les charbons sont tassés d’un côté, tandis que l’autre côté est laissé complètement vide. C’est ce que vous utiliserez pour cuire de gros rôtis, des volailles entières, etc.
Placez votre nourriture sur la zone indirecte, couvrez le gril et vous êtes prêt à partir. Assurez-vous simplement de faire pivoter vos aliments de façon à ce qu’ils cuisent uniformément.
Feu divisé en trois zones
Un peu comme le feu à deux zones, mais au lieu d’empiler les charbons d’un côté, deux piles égales sont faites de chaque côté de la grille de charbon de bois.
Vous perdrez un peu d’espace indirect dans cet arrangement, mais pour les petits morceaux comme les poulets et les longes de porc, la nourriture peut être placée au milieu de la grille, ce qui lui donne une chaleur égale de chaque côté, éliminant ainsi le besoin de tourner pendant la cuisson.
Puisque la rotation nécessite l’ouverture du couvercle, et que l’ouverture du couvercle laisse échapper la chaleur, la fente à trois zones cuira également ces petits objets indirects un peu plus rapidement.
Le cercle de feu
C’est la mise en pratique du même principe que la division en trois zones, mais avec un anneau de charbons plat entourant les côtés de la grille de barbecue. Prenant plus de temps à arranger que les trois zones et n’offrant pas beaucoup d’avantages en plus, mais elle a un nom tellement sympa qu’il nous fallait l’inclure ici :)
Puisque chaque grille est un peu différente, il est préférable de jouer avec les différentes méthodes et des différents placements des charbons pour voir ce qui fonctionnera le mieux.
Entrainez vous et tout cela deviendra rapidement une seconde nature, ne laissant aucun aliment que vous ne pourrez griller parfaitement !
3. Surveillez la température
Selon ce que vous allez faire cuire, vous voulez que vos charbons soient à différents niveaux de chaleur.
La façon la plus précise de mesurer la chaleur est d’utiliser un thermomètre à grille, mais avec un peu de pratique, vous pouvez apprendre à la mesurer avec votre main seule.
Comment? Tenez votre main à quelques centimètres au-dessus de la grille jusqu’ à ce qu’elle soit trop chaude pour brûler. Selon la durée durant laquelle vous avez pu garder votre main, voici la température de votre barbecue :
- Haute (une à trois secondes; 230 à 340°C) : Dans cette gamme, les aliments sont saisis en quelques secondes, ce qui le rend idéal pour obtenir une croûte sur un steak, une côtelette de porc ou des légumes fins comme les asperges.
- Moyen-élevé (quatre à cinq secondes; 190 à 230°C) : Comme dans le cas d’un feu vif, la croûte se développera ici, mais elle prendra un peu plus de temps, ce qui permettra à vos aliments de cuire pendant que la croûte se prolonge. Vous pouvez cuisiner des steaks, des légumes en tranches plus épaisses ou du poisson à ces températures.
- Moyen (six à sept secondes; 160 à 190°C) : C’est ce qu’il faut viser sur le côté direct de la grille lorsqu’on utilise une installation indirecte à deux zones pour le feu indirect. Les rôtis comme le poulet, la dinde ou les côtes levées cuiront doucement, tout en restant assez chauds pour donner de la couleur et une peau croustillante à l’extérieur.
- Moyen-faible (huit à dix secondes; 120 à 160°C) : Vos charbons sont de plus en plus bas et il est temps de penser à les garnir avec des charbons frais.
- Faible (11 secondes ou plus; 105 à 120°C) : À ce stade, vous avez une cuisson vraiment lente. C’est là que vous voulez être pour des choses comme la poitrine ou les côtes.
4. Contrôlez les flammes
Les flambées se produisent lorsque le gras s’échappe des aliments que vous cuisinez, tombe sur les charbons ardents et s’enflamme.
Cela peut paraître cool de voir vos steaks ou vos saucisses englouties dans les flammes, mais ce n’est pas souhaitable.
Les flambées incandescentes causent des saveurs acides et brûlées et peuvent déposer de la suie à la surface des aliments. Aucune de ces deux choses n’est une bonne pour vous.
Il y a deux méthodes pour régler le problème. Tout d’abord, il faut utiliser un feu à deux zones.
Gardez un œil attentif, et au premier signe d’une poussée, transférez vos aliments sur le côté plus frais du gril jusqu’ à ce que les flammes se calment.
L’alternative, si vous utilisez un feu direct, est de couvrir la grille. Le feu a besoin de trois choses à brûler: de la chaleur, du carburant et de l’oxygène.
Coupez l’alimentation en oxygène et vous couperez les flammes. Faites juste attention, car ces poussées peuvent réapparaître dès que vous retirerez le couvercle.
La seule chose à ne pas faire, c’est de vaporiser vos cendres avec de l’eau. Nous ne pouvons même pas compter le nombre de fois que nous l’avons vu recommandé dans les livres ou les émissions de télévision, mais le fait est que cela ne fonctionne pas.
Non seulement cela éteint les flammes, mais cela vous fait perdre de la chaleur. De plus, cela fera sauter les cendres de vos charbons, et il est encore moins souhaitable d’avoir de la cendre sur vos aliments que des poussées de suie. Ne faites pas ça!
Attention à vos évents
La plupart des grilles ont des évents en haut et en bas. Lorsqu’ils sont ouverts, l’air chaud à l’intérieur du gril s’échappe par les évents supérieurs, créant une zone de pression négative à l’intérieur du barbecue qui aspire de l’air plus frais par l’évent inférieur.
L’oxygène frais qui est aspiré aide à garder le feu chaud. Cela peut sembler contre-intuitif, mais un barbecue avec des évents ouverts brûle plus chaud qu’un barbecue avec les évents fermés.
Le positionnement des évents est également différent, car ils influencent les courants de convection à l’intérieur. Vous devez en tenir compte lors de l’utilisation d’un feu à deux zones; quel que soit le côté sur lequel l’évent supérieur est ouvert, la cuisson sera plus rapide que celle de l’autre côté.
Donc, si vous retirez un steak du côté chaud de la grille pour le cuire doucement sur le côté plus frais de la grille, vous allez positionner l’évent de façon à ce qu’il soit au-dessus du bifteck, ce qui lui permettra de terminer la cuisson un peu plus rapidement.
Si, d’autre part, vous faites cuire lentement quelques côtes, vous allez placer des ouvertures à moitié ouvertes sur le côté opposé de la grille.
5. Laissez votre viande reposer
Même s’il est tentant de dévorer ce steak chaud et juteux dès qu’il sort du barbecue, ne le faites pas !
Au fur et à mesure que la viande cuit, les fibres musculaires se resserrent à l’extérieur, ce qui fait sortir le jus de sa surface.
Cela crée un déséquilibre de jus à l’intérieur, la majeure partie du liquide étant concentrée au centre de la viande. Si vous coupez le bifteck dès qu’il sort du gril, le jus n’a qu’un seul endroit où aller : votre assiette.
Laissez donc reposer le bifteck jusqu’à ce que sa température se soit normalisée, et les jus se répartiront plus uniformément à l’intérieur. Ouvrez ensuite le bifteck et le jus restera dans la viande.
Pour tous les aliments à cuisson rapide (c’est-à-dire les steaks, les côtelettes de porc, les poitrines de poulet ou les rôtis), laissez la viande reposer pendant environ le tiers du temps qu’il a fallu pour cuire.
Pour un steak, ça peut prendre quelques minutes. Pour un rôti de côte de bœuf entier, cela peut prendre jusqu’ à une demi-heure ou même plus.
Les viandes cuites lentement au barbecue n’ont pas besoin de se reposer aussi longtemps, car elles ont été cuites assez longtemps pour que les fibres musculaires se décomposent et ne serrent plus activement les jus.
Bonus : Comment utiliser une planche sur votre barbecue
Les planches consistent à cuire les aliments directement sur un morceau de bois dur. Le but est de transférer une partie de la saveur du bois à l’aliment.
La clé de cette technique est de choisir le bois qui convient à votre nourriture et de bien préparer la planche pour qu’elle ne brûle pas.
Pour les aliments délicats comme le poisson, optez pour des bois plus légers, comme le cèdre ou la cendre.
L’érable, la pomme et la noix de pécan sont de bons choix pour les viandes plus robustes, comme le poulet ou le porc, tandis que le chêne, le caryer ou le mesquite peuvent résister aux saveurs plus fortes du boeuf, de l’agneau ou du gibier.
Pour préparer une planche, faites la tremper dans de l’eau froide pendant au moins une heure afin de permettre à l’eau d’absorber dans les pores.
La méthode de cuisson la plus courante consiste à ne travailler que du côté indirect d’un feu indirect à deux zones.
Cela vous donnera une chaleur lente, égale et douce tout le temps, vous permettant ainsi de passer beaucoup de temps sur le barbecue, ce qui vous donne plus de temps pour que les saveurs se mélangent et se marient. Cette méthode vous permet également de réutiliser vos planches.
La deuxième méthode consiste à carboniser la planche sur le côté chaud du barbecue d’abord, puis à la transférer sur le côté plus frais et à y déposer les aliments. Cela donnera un effet fumé plus intense à votre viande.
